Científicos España y Ecuador logran dulces más proteicos con frutos andinos

Un grupo de investigadores españoles y ecuatorianos ha obtenido bizcochos de mejor calidad proteica elaborados con productos tradicionales de la zona andina como quinoa, tocte -variedad autóctona de nuez-, guisantes y zanahorias deshidratas.

Los investigadores de la española Universidad Politécnica de Valencia y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba, Ecuador, sustituyeron parcialmente la harina por una mezcla de estos productos, con los que también elaboraron galletas, batidos, panes y barritas energéticas.

El resultado de este trabajo que mejora la calidad proteica y el perfil de los aminoácidos respecto a los elaborados con harina de trigo, fue publicado recientemente en la revista Journal of Culinary Science and Technology, según reseña EFE.

Los investigadores explicaron que querían sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos y, tras los resultados positivos, “se le da también una nueva salida a esos productos autóctonos”.

La mezcla estaba compuesta por un 52 % de quinoa, un 22 % de guisantes deshidratados, un 25 % de zanahoria deshidratada y un 1 % de tocte.

Los científicos analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y lo compararon con los bizcochos “control” elaborados con harina de trigo.

En las pruebas sensoriales no se detectaron diferencias entre las muestras control y los bizcochos con un 10 % de sustitución en cuanto a la textura, sabor y aceptación del producto.

El centro ecuatoriano que participó en el estudio se encuentra en una región de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinoa como la zanahoria y las arvejas (guisantes) son cultivos esenciales, y con el tocte como variedad de nuez también endémica.

Esta investigación también buscaba proponer alternativas que pudieran dar valor añadido a estos cultivos para fomentar el desarrollo local, según los investigadores.